Fermentation – Ein Buch über die Welt der Mikroorganismen

Mein erster Schritt in die faszinierende Welt der Fermentation von Lebensmitteln war über das Brotbacken. In Büchern von Lutz Geißler oder Vea Carpi lernt man viel darüber, wie Mikroorganismen uns helfen können, Lebensmittel zu verändern. Hier setzt auch das Buch “Fermentation” von Heiko Antoniewicz an, und zeigt, außer der Brotherstellung, die breite Welt der Lebensmittel-Fermentation. Für die Vorstellung auf meinem Blog wurde mir freundlicherweise vom Matthaes-Verlag ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.

Das Buch Fermentation von Heiko Antoniewicz, Buchcover © Matthaes Verlag
Fermentation von Heiko Antoniewicz, Buchcover © Matthaes Verlag

Heiko Antoniewicz ist ein professioneller Koch und dem ein oder anderen vielleicht bekannt aus der Kochsendung “Kitchen Impossible”. Bei mir im Gedächtnis geblieben ist dabei die Folge, in der Tim Mälzer bei ihm in der Versuchsküche war. Wer die Chance hat, sich diese Folge nochmal anzusehen: ich kann sie sehr empfehlen, denn Sie gibt auch einen Einblick in die Philosophie, die Heiko Antoniewicz verfolgt. Er versteht sich nicht als klassischer Koch, sondern als Vordenker in der Küche, um andere zu inspirieren und Neues zu probieren.

Das Buch Fermentation interpretiert alte Methoden in neuen Gerichten

Im Buch Fermentation geht es aber um eine ganz alte Methode, die schon seit hunderten von Jahren überall dort eingesetzt wurde, wo es Menschen gibt. Die Gründe für das Fermentieren waren und sind aber unterschiedlich. Es kann um die Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln gehen oder das Verändern des Geschmacks. Manchmal geht es auch darum, die Verträglichkeit bestimmter Lebensmittel zu erhöhen oder erst zu ermöglichen. Und in unterschiedlichen Kulturen gibt es unterschiedliche Methoden der Fermentation, diese werden in dem Buch gezeigt.

Die Rückseite des Buches Fermentation
Die Rückseite des Buches Fermentation, Buchcover © Matthaes Verlag

Das Buch besteht dabei aus drei Teilen:

  • Der erste Teil behandelt den Hintergrund der Fermentation. Er beschreibt die wissenschaftlichen Grundlagen der Methoden und den geschichtlichen Hintergrund. Außerdem werden die wichtigsten Methoden und Prozesse des Fermentierens dargestellt. Für die wissenschaftliche Seite ist Michael Podvinec, ein Molekularbiologe, ein Co-Autor des Buches.
  • Im zweiten Teil findet man die Grundrezepte für eine Fermentation bestimmter Lebensmittel. Schon die Darstellung der Rezepte, von denen oft mehrere auf eine Seite passen, zeigt, dass für den Koch die Methoden sehr einfach sein können. Die Prozesse dahinter erzeugen aber unendlich komplizierte Symbiosen verschiedener Mikroorganismen. Man kann Einfluss auf den Prozess der Fermentation nehmen. Steuerungsparameter wie die Temperatur werden in dem Buch gezeigt. Das Warten bleibt aber die schwierigste Anforderung, gerade an ungeduldige Köche. Es kann mehrere Wochen dauern, bis der Prozess den gewünschten Zustand erreicht hat.
  • Im letzten Teil wird in 80 Rezepten gezeigt, auf welch vielfältige Art und Weise das fermentierte Produkt eingesetzt werden kann. Die Rezepte sind mit wunderschönen Bildern ergänzt, die auch schon andeuten, dass das Niveau der Rezepte nicht für einen gelegentlichen Hobbykoch (wie mich) gedacht ist.

Mein Einstieg in das Buch Fermentation

Ich habe mich in direkt in die Grundlagen der Fermentation gestürzt. Die unterschiedlichen, noch nicht abgeschlossen erforschten, Symbiosen verschiedenster Bakterien fasziniert mich. Die Hintergründe, warum fermentierte Lebensmittel haltbarer sein können, sind logisch, wenn man die Grundlagen einigermaßen verstanden hat. Bestimmte Bakterien und Pilze bevorzugen auch bestimmte Bedingungen und ändern gleichzeitig ihre Umgebung, also die Lebensmittel, zu ihren (und im besten Fall unseren) Gunsten. Dabei entstehen in verschiedenen Phasen der Fermentation verschiedene Mikrokulturen. Diese fördern wir mit bestimmten Steuerungsparametern, um zu dem gewünschten Ergebnis zu kommen.

Auch mit der Herstellung der fermentierten Lebensmittel habe ich begonnen. Sauerteig ist ja, wie schon gesagt, ein ständiger Bewohner in meinem Kühlschrank. An Sauerkraut habe ich mich in der Vergangenheit auch mal gewagt, was aber daran gescheitert ist, dass ich ihn vergessen habe und sich später doch leider Schimmel gebildet hat.

Erste Umsetzung der Rezepte

Neu hinzugekommen sind die drei Lebensmittel, die auf dem Bild hier zu sehen sind: Kombucha, ein fermentierter Tee nach einem asiatischen Rezept (mit einem SCOBY von Fairment), Rotkohl mit Apfel und Rote Bete mit Chili und Kaffeebohnen. Alle drei Rezepte sind auch in dem Buch zu finden. Die ersten beiden noch unter den Grundrezepten, das letzte ist aus einem der Rezepte für Gerichte entnommen (für alle, die das Buch schon haben, es ist das Rezept “Rote Bete / Ziegenkäse / Lauchfond” auf Seite 81). Sehr spannend finde ich, dass das Fermentieren bei diesem Gericht nur ein Teil des Prozesses ist und die Rote Bete am Ende bei 40°C getrocknet und dann zu Pulver gemahlen wird.

Erste Ergebnisse aus dem Buch Fermentation
Erste Ergebnisse aus dem Buch Fermentation, Buchcover © Matthaes Verlag

Fermentieren braucht vor allem eins: Zeit. Daher kann ich zwar schon berichten, dass die Zubereitung der Rezepte wirklich sehr einfach war. Wie das Ergebnis ist, kann ich bisher nur von dem Kombucha sagen: er ist wirklich super lecker und erfrischend. Für die restlichen Versuche werde ich in einigen Wochen noch ein Update veröffentlichen.

Tolle Rezepte, auch zum Nachkochen?

Die Rezepte sind wunderschön gestaltet und es klingt alles sehr lecker. Ich glaube jedoch nicht, dass ich mich mit meinen Kochkünsten an eines der Rezepte, die über die Grundrezepte hinausgehen, trauen werden. Daher nutze ich dieses Herzstück des Buches dafür, mir Inspirationen zu holen, um die fermentierten Lebensmittel in eigene Gerichte zu integrieren. Trotzdem kann ich das Buch uneingeschränkt empfehlen. Das Buch Fermentieren eignet sich als Geschenk für alle, die gerne in der Küche sind und es lieben, aus einfachen Lebensmitteln etwas besonderes zu schaffen. Das Buch ist nichts für die schnelle Küche. Wer aber die nötige Zeit mitbringt, zu einem sehr großen Teil passiv, der wird sich über das Geschenk freuen. Besonders freuen werden sich natürlich diejenigen, die sich an die gehobene Küche trauen. Es gibt ja auch im Hobby-Bereich immer mehr fabelhafte Köchinnen und Köche.

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Das Buch Fermentation findet ihr bei einem der folgenden Anbieter.

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Bibliographische Angaben:

Fermentation
Autor: Heiko Antoniewicz und Michael Podvinec
Verlag: MATTHAES Verlag
240 Seiten
Ersterscheinungsdatum: 28.09.2021
ISBN 978-3-98541-050-7

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